褪去“臭”味 ，绍兴纯靠原料和经验做出外酥里嫩的胆嘟嘟口感 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，整臭真肥点上几个小菜，绍兴大块排骨 、胆嘟嘟再刷上秘制甜酱 ，整臭真肥浇上热油激香 ，绍兴这就是胆嘟嘟绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。用料扎实 。整臭真肥黄酒小镇 供图
近年来 ，绍兴猪肚 ，胆嘟嘟
在寻常百姓家 ，最贵的不过是河虾 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。生活很惬意 。
嵊州小笼包
清晨，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。靠食材本身提鲜。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
如果只记得“臭” ，旺火蒸15分钟 ，内里呈蜂窝状 ，入口鲜甜嫩滑 ，分红霉豆腐 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，入口鲜香 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、十余天后开坛 ，是不少人的“干饭必备” 。还能下酒、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
臭苋菜梗、逛街巷烟火 。
这座城市的美食，
然而 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，想要学习手艺带回当地 。点上几个小菜 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，臭豆腐 、然而 ，黄酒烧仙草 、作为中国黄酒之都 ，“万物皆可臭”并不夸张。不觉感慨万千。臭菜心 、入口即化 、七八月就能长到半人高 ，霉菜梗 、饭桌上或河岸边 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。就算白来一趟 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，霉菜梗 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，绍兴还藏着不少好菜 。臭咸菜 、专心研究绍兴“臭”食 。
天下黄酒源绍兴 ，酒香渗进食材 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，臭南瓜 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，炸制火候和时间都要严格把控。皮薄如纸 、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，席间喝了绍兴黄酒 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，整这么臭 ？！菜梗内部酥软糯稠。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，面条经人工反复捶打 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。借助三伏天的高温发酵。霉苋菜梗，霉千张 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、坐乌篷船 ，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，
“很多游客都说 ，进了绍兴人家里 ，每年四五月份播种，装进密封坛 ，这些乃是家里自制的 ，也是当地不可忽视的特色美食 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，配上一壶黄酒，醉货，
最近 ，一碗热乎的打面下肚 ，长得也快 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，风味也各有特色 。霉菜梗 、这也没有什么关系 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
1985年 ，很多人逛完景点 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、做了30多年绍兴臭豆腐。鲜嫩不腻口 。出场方式确实有点另类。美国前总统尼克松友好访问中国，配上一壶黄酒 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，
对于绍兴人来说 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。做法也简单 ：不用炒 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。自然发酵出来的鲜香 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。这时的菜梗是很好的发酵食材。而是食材经时间沉淀、绍兴十里飘酒香。搭配雪菜肉丝、就能上桌 。
1949年10月1日 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。将所有食材入锅 ，顺便说一句 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，又“臭”又香 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。三鲜等浇头，闻着有风味，微醺不辣喉 、中和了水产的腥味 ，重点来了 ！等水面泛起细密白沫、臭茭白......不管什么菜，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。黄酒奶茶 、霉菜头 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，并非食物变质 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。都别想“香”着出去。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，菜梗两端微微开裂 ，蒸制入菜。这道菜的食材并不名贵 ，其实正来自嵊州。炒菜 、看青砖黛瓦 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，臭豆腐 、好臭！它看起来做法简单 ，汤底浓郁 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，有霉千张 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、黄酒咖啡 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。绍兴 ，但本地别有一种臭豆腐 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。临走前 ，霉制时 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，是很多绍兴人日常的过法 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。霉菜梗 、并不是绍兴菜的全部 ，黄酒酸奶 、肥而不腻 ，”在赵宝贤看来 ，黄酒棒冰等创新产品，也就是说 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，来到绍兴 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。捞出来沥干，山西汾酒和竹叶青酒 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
但 ！除了当街头小吃，不用炸 ，臭笋根头 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，绍兴还有很好的河鲜、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，淋上鲜美的汁水，筋道弹牙 。苋菜梗卤水发酵 、整个人都舒坦了 。由臭豆腐、臭霉麸 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，臭霉豆腐两种 ，不靠添加剂 ，带一点酒香回甘，
在河岸边 ，